苏州菜为清宫御膳带来了革新

2019-11-29 作者:名家历史   |   浏览(104)

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清 载湉大婚典礼全图册

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清 胭脂红色珐琅圆盘 染象牙桃实果盘
清嘉庆 绿地粉彩勾莲多穆壶
清 金錾云龙葫芦式执壶
画珐琅花卉纹喜字火锅

苏州菜为何能挑动皇帝的味蕾,把中华美食推向了最高峰?乾隆爷的“御用大厨”张东官到底有什么拿手菜?皇帝宴客竟然要众筹?皇帝野餐爱吃啥?皇帝的健康饮食秘诀有哪些?2019年,带着宫廷里的美食风尚与新奇,故宫出版社的新书《皇帝怎么吃》与读者见面了。书中引经据典、图文并茂,充分满足了读者对于宫廷习俗、典故等知识及相关文化的需求。让我们先睹为快,来一趟愉快的皇家美食之旅吧。

苏州菜为何能挑动皇帝的味蕾?

人们都说乾隆皇帝下江南所为“三美”——美食、美景、美人。江南佳肴,尤其以苏州菜为代表,精致细腻,很得皇帝的心意。其实,康熙皇帝就曾经在下江南途中吃过苏州菜,就已经留下深刻的印象,到了乾隆皇帝更是要向自己最尊敬、崇拜的爷爷学习,自然也对江南美食情有独钟。

乾隆朝,全国各地的名菜佳肴都汇集在皇帝的宴桌上,但像苏州菜这样以完整菜系出现在宫廷的,几乎没有。苏州菜为清宫御膳带来了革新,在成就清宫御膳的同时也将中华美食推上了一个高峰。

据史料记载,自康熙二十三年九月始,至康熙四十六年正月止,康熙皇帝先后进行了六次南巡,四次住在苏州织造曹寅的家中。曹寅以苏州织造官府菜招待康熙皇帝,大获成功。精巧的江南苏州菜挑动了来自北方的皇帝的味蕾,本身就倾心于汉族文化的康熙大帝对苏州菜极其喜爱。康熙皇帝偏爱吃质地软滑、口味鲜美的清淡菜肴,而苏州菜恰恰符合这些特点,使得其回銮之后也是念念不忘。

到了乾隆朝,乾隆皇帝南巡时,也是每每都要品尝苏州织造官府菜,并频频赏赐苏州织造府官厨,最终还把官厨们带入宫中。此后,乾隆皇帝不论于宫中或出巡,均有苏州织造府的官厨们随从进奉御膳,皇宫中也设有苏州厨房——苏造铺,宫中有大量记录了苏州菜的历史档案。苏州菜在宫中备受欢迎,达到前所未有的高度。

下面看看皇帝最爱的苏州菜谱:乾隆三十年正月十七,苏州织造家厨备下:糯米鸭子一品、万年青炖肉一品、燕窝鸡丝一品、春笋糟鸡一品、鸭子火熏馅煎黏团一品、银葵花盒小菜一品、银碟小菜四品,随送粳米膳一品、菠菜鸡丝豆腐二品。这几样菜肴,乾隆皇帝品尝后非常喜欢。

“御用大厨”张东官

这里着重说一下乾隆爷的“御用大厨”张东官。据推测,乾隆三十年,乾隆皇帝将张东官带回北京,安排在长芦盐政西宁家中。张东官正式进宫当了一名御厨,官七品,成为乾隆最喜爱的御厨。从此,开启了他的传奇一生。

此后,乾隆皇帝的每日膳单中,第一道菜必“署名”张东官。就是在乾隆皇帝居住在圆明园和避暑山庄等地时,也都由张东官备膳。最绝的是,乾隆皇帝能品出张东官所烧菜肴的滋味。有一次张东官生病,不得已由他人代为掌勺,乾隆皇帝品后即道:“此膳非张东官所做。”

张东官到底技艺有多高,下面我们看看张东官给乾隆皇帝做过的美味佳肴:

乾隆三十六年,乾隆皇帝出巡山东,张东官进菜四品,其中的“冬笋炒鸡”甚得乾隆皇帝欢心。

乾隆四十三年七月到九月,乾隆皇帝出巡盛京。七月二十二日,张东官进“猪肉缩砂馅煎馄饨”、“鸡丝肉丝油煸白菜”、“燕窝肥鸡丝”、“猪肉馅煎黏团”各一品,极为称旨。

乾隆四十八年正月初二,张东官进晚膳“燕窝烩五香鸭子热锅一品”、“燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”。

从这些菜单我们可以看出,除了燕窝,张东官给乾隆做的都是家常菜,至于乾隆赞不绝口的奥秘,那自然是菜的口味了。

乾隆四十九年,乾隆皇帝第六次南巡,七十多岁的张东官腿脚已不灵便,乾隆皇帝恩准他乘马随行。行至苏州灵岩寺行宫,乾隆皇帝经和珅、福隆安向苏州织造下旨:“膳房做膳、苏州厨役张东官,因他年迈,腰腿疼痛,不能随往应艺矣。万岁爷驾幸到苏州之日,就让张东官家去,不用随往杭州。回銮之日,亦不必叫张东官随往京去。”张东官功成身退。

乾隆爷赐名的“苏造肉”

苏州官府菜到底怎么做?口味到底是如何的百吃不腻?张东官是凭着什么样的菜品口味得到乾隆皇帝的垂青?从下面这道“苏造肉”的做法口味,我们倒是可以一窥之妙。

张东官以苏州菜为根基改良清宫御膳,为乾隆皇帝御膳添加了很多新式菜肴,苏造肉就是其中的代表作。张东官的这道苏造肉,用老汤加丁香、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料,调出秘制汤汁,将上好猪五花肉置于汤中,慢火煨制而成。其汤色红亮厚重,猪五花肉肥肉香甜软糯而不油腻,瘦肉酥烂入味而不发柴,汤头鲜美又不油腻,整道菜醇厚奇香。九种香料按照春夏秋冬四季的不同,以不同的量配制,一年四季食用皆宜。开始这道菜并没有名字,是乾隆皇帝御赐“苏造肉”之名。

国宴到底都吃些啥?

清代皇帝的宴会,包括他以一国之君的身份宴请其臣下的国宴,以及他以一家之长的身份宴请家人的家宴。同时举行国宴与家宴的时间节点只有元旦这一节日,而在除夕要单独举办家宴,万寿节、皇帝大婚等,亦需单独举行国宴。

清代国宴包括满席、汉席,分立而行。在太和殿前举行的国宴,一定是满席;在宫外,比如皇帝临雍讲学后赐宴讲官,则用汉席。满席又分为头等席、二等席,直到六等席,实际是六个等级;汉席则分为头等席、二等席、三等席以及上席、中席,实际是五个等级。

那么,国宴到底要吃啥呢?下面我们看看清代元旦太和殿四等满席菜谱:

每席包括:四色印子四盘(每盘四十个,每个重一两);四色馅白皮方酥四盘(每盘四十个,每个重九钱);四色白皮厚夹馅四盘(每盘四十个,每个重九钱);鸡蛋印子一盘(计四十个,每个重九钱);蜜印子一盘(计四十个,每个重一两);合圆例饽饽二盘(每盘三十个,每个重一两二钱);福禄马四碗;鸳鸯瓜子四盘;红白馓枝三盘。干果十二盘(龙眼、荔枝、干葡萄、桃仁、榛仁、冰糖、八宝糖、大缠、青梅、栗子、红枣、晒枣)。鲜果六盘,分别是苹果七个、黄梨七个、红梨七个、棠梨八个、波梨八个、鲜葡萄十二两,还包括一碟盐。共计点心十八盘、瓜子四盘、馓子三盘、福禄马四碗、干果十二盘、鲜果六盘、盐一碟。另有小猪肉一盘、鹅肉一盘、羊肉一方。

食谱都是家常,并不诱人,但分量却是十足。

什么?皇帝宴客靠众筹

不过,清朝太和殿国宴的费用并非全部由国库负担,而是由有爵位的王公分担,只有皇帝所用御膳桌上的宴品由内务府备办。按规定,除了饽饽宴的点心等由光禄寺备办外,酒席宴需用的羊百只、酒百瓶,需由王公们按规定进献,如果当时的王公数较少,进献的羊与酒不达标,再由光禄寺负责增备。

王公们进献的席面包括宴席上要吃的羊和喝的酒。以亲王为例:每人进八席,郡王五席,均进羊三只、酒三瓶;贝勒进三席,贝子二席,均进羊二只、酒二瓶;入八分公进一席,羊一只、酒一瓶。(羊都是大蒙古羊,酒是每瓶十斤);亲王进献的大席所用的餐具为银餐具,具体数目为:银盘碗四十五件、盛羊肉大银方一件、盛盐银碟一件。随席七桌,随席所用的餐具为铜餐具,具体数目为:每桌铜盘碗四十五件、大铜方一件、小铜碟一件。郡王、贝勒等则是按制递减。

此外,还有随席七桌,随席所用的餐具为铜餐具,具体数目为:每桌铜盘碗四十五件、大铜方一件、小铜碟一件。郡王每人进献五席,其中大席一桌,随席四桌,每桌的餐具种类、数目均与亲王所献相同。

清朝皇帝让王公们出资备办酒席,是在用意深厚,意在向他们宣告:大清王朝不是我皇帝一人的,也有你们的份儿!你们要与我同心同德,巩固江山。这对于王公们而言,也增强了他们维系皇权的责任感与使命感。

烧烤、鱼鲜 皇帝的美食之旅

除了在庙堂之上吃大宴,皇帝还要在巡幸、游猎之余野餐一番。康熙皇帝西征噶尔丹,也是“走一路吃一路”——保德的黄河鲜鱼、内蒙古的喀尔喀羊肉、宁夏的面食,康熙皇帝吃着都非常受用,还要写信告诉远在京城的皇子,“显摆显摆”。同时,康熙皇帝还要在京留守的皇子给自己送京城的食物——鸡蛋、鲜果等。总之,这一路上康熙皇帝可真没亏嘴。乾隆皇帝最爱行围打猎,打猎完毕,就近把打来的野味烧烤一番,美其名曰“不忘祖制”,过了一把野炊的瘾。

法国耶稣会士张诚在日记中记载,康熙皇帝亲手烹制食物。

一六九二年九月十六日。皇帝猎获了一只五百多磅的公鹿。两点前后,陛下就吩咐预备晚餐。他亲手处理自己打死的那只鹿的肝。肝和臀部的肉在这里是被看作最精美的部分。他的三个儿子和两个女婿帮着他。皇帝很高兴地把古时收拾鹿肝的方法教给他们。皇帝把鹿肝分割成小片,分给诸子、女婿和身边的一些官员。同时,我也荣幸地从他手里接到一片。每个人都开始仿照皇帝和他的儿子们的样子去烤肉。

除鹿外,各种鱼鲜对于康熙皇帝来说也是美味。西征途中,康熙皇帝曾多次亲笔给留守京城的皇太子胤礽、皇三子胤祉讲述在各地吃鱼的情形,大快朵颐的画面溢于楮墨。比如在黄河之滨的保德,“朕及众人在此食黄河鲜鱼甚足,确实很好”。康熙皇帝所说的黄河鲜鱼指的是黄河鲤鱼,因为常食用某种类似于苔藓的水草,所以这种鱼的味道非常鲜美。在罕特穆尔达巴汉,“大概共获鱼九万余条。自朕下至拜牙喇、当差人,每日食鱼矣”。

康熙皇帝对宁夏水果、面大为称道:“葡萄多而好……梨亦好……面甚好。”或是把内务府携带的好面做成饽饽,然后和宁夏面饽饽对比,得出结论:“朕等之面黑且硬。宁夏之面白且软,虽多食而易消化。”

请收下 皇帝的健康饮食指南

其实,清宫御膳并不神秘,概括起来就是一句话:普通,但是精到。《清宫御膳档》中记载的菜肴,除燕窝外几乎都是老百姓平时吃的菜肴,就连菠菜豆腐汤、老咸菜都有,使用的都是极为普通的食材。这和苏州菜的特点一样——不以名贵稀有的食材为原料。

康熙皇帝非常强调饮食对健康的作用,反对随意摄取,主张合理饮食。

一是主张“节饮食”。康熙皇帝说:“……养生之道,尤以饮食为要义,朕自御极以来,凡所供馔肴皆寻常品味。”他强调“适可而止”:“所好之物,不可多食。”《庭训格言》有云:“节饮食,慎起居,实却病之良方也。”

二是主张“慎饮食”。就是对食物的审慎,即对食物质量有要求。首先强调要排除杂质,尤其是水。他对各地贡来的水和巡幸在外的用水定有严格的制取方法和标准,并著有《水性记》一文。

三是多吃粗粮和蔬菜水果。康熙皇帝主张老年人饮食宜淡薄,多吃蔬菜、水果。还有就是禁烟酒,与烟相比,他更恶旨酒,因为他认为酒有乱人心志和致人以疾的坏处。

还有一点比较重要,就是进膳后,康熙皇帝会自觉保持良好的心态,只讲开心事,说开心话,或欣赏自己喜爱的古玩字画,他认为这样可以帮助消化。

而善于养生、终得长寿的乾隆皇帝就更注重营养膳食的均衡,吃的很简单,但是应该摄取的营养都有保证。

比如,乾隆皇帝喜欢吃鸭子,也是有原因的。因鸭肉属阴性,而皇帝日理万机,难免焦躁体热,若进食生猛肉食,必然上火,引发高血压、心血管疾病。食鸭肉可以调和体内阴阳,达到身体康健的目的。

皇家宫廷最讲究,这一点在吃上尤其显著。皇帝饮食讲究“不时不食”,到时间再吃饭,有准确的钟点,最有规律。吃的也要荤素搭配,讲究的就是营养均衡。此外,皇帝还讲究“节令美食”,什么时节吃应时当令的蔬果,绝对不吃反季节的食物。这一点倒是与现代人的健康饮食有相通之处。

还有,皇帝以实际行动告诉我们:健康的饮食,还是要以素食为主。是不是很惊讶?

吃火锅用的“野意家伙”

讲究,不仅是烹调的精细,还有其中反映出的那种文人气息。讲究的美味,佐之以讲究的外形,达到了一个完美的境界。

以外形讲究的御膳名菜绉纱馄饨为例。古人有“天圆地方”的说法,方方的馄饨皮包了馅就象征天地不分、天地相裹、天地相融的“混沌世界”。绉纱是一种料面起皱的丝绸产品,绉纱馄饨又把丝绸文化融入其中。

美食还需美器配。讲究,还包括清宫御膳中使用的餐具,这是民间市肆无法比拟的。皇帝日常进膳会用到各式的盘碗,冬天时增设热锅、暖碗,御用宴上大多用玉盘碗。这在“紫禁城里过大年”也有充分体现。此外,皇后、妃、嫔等还有搭配其地位使用的盘碗,均为家宴时用,平时吃饭则还要用到其他的盘碗。

从古至今,火锅一直是大家钟爱的人气美食。 大家知道清宫中食用火锅菜肴所用的器皿统称叫什么吗?“野意家伙”。其中,包括火锅、盘、碟、果盒、火碗、攒盒、方盘、镟子等,相当讲究。比如,档案中记载的随火锅配套器具有,黄瓷六寸盘十七件,黄瓷五寸碟时间,洋瓷梅花果盒一对,银螺蛳碟意见,银小碟四件,碧玉螺蛳碟两件,宣窑白瓷鸡心碗两件,木攒盒一件,红瓷攒盒一对,银镟子六件,锡暖碗六件,瓷八仙碗大小五件,红油捧盒一对。

想要知道皇帝更多的饮食养生的秘诀?赶紧翻开《皇帝怎么吃》学习学习吧。

文字整理/故宫出版社 谭珂歆

图片选自《皇帝怎么吃》

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